Lei Ordinária nº 17.318/2020
DISPÕE SOBRE A REGULAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO E A COMERCIALIZAÇÃO
LEI Nº 17.318, 13 DE OUTUBRO DE 2020.
DISPÕE SOBRE A REGULAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO E A COMERCIALIZAÇÃO
DE QUEIJOS E MANTEIGAS ARTESANAIS NO ESTADO DO CEARÁ.
O GOVERNADOR DO ESTADO DO CEARÁ, Faço saber que a Assembleia Legislativa decretou e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a regulamentação da produção e a
comercialização de queijos e manteigas artesanais no Estado do Ceará.
§ 1º Considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite
integral, fresco ou refrigerado e cru respeitados os métodos tradicionais,
culturais e regionais e com emprego de boas práticas agropecuárias e de
fabricação.
§ 2º Considera-se manteiga da terra ou de garrafa aquela produzida
com nata e sal, respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais, com
emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
Art. 2º A produção artesanal do queijo representa uma alternativa
econômica de conservação e aproveitamento da produção leiteira do Estado,
cuja tradição se baseia no modo de fazer próprio, expresso na forma de
manipulação do leite, conferindo a cada queijo aparência e sabores peculiares.
Art. 3º São produtos lácteos artesanais do Ceará:
I - queijo coalho;
II - queijo de manteiga;
III - manteiga da terra, ou de garrafa ou do sertão.
Art. 4º O Estado do Ceará poderá:
I - reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos
seus processos de produção e observado o disposto no
§ 1.º do art. 1.º desta Lei;
II - identificar variedades de queijo artesanal derivadas das
estabelecidas no caput deste artigo;
III - documentar o processo de produção de queijos artesanais
para fins de proteção do Patrimônio Histórico e Cultural, como também
Identificação Geográfica - IG.
Art. 5º Considera-se, para efeitos desta Lei, queijeiro artesanal ou
produtor de queijos artesanais aquele que preserva a cultura regional na
elaboração de queijos, empregando técnicas tradicionais e observando a
especificidade de elaboração para cada tipo de queijo e suas variedades.
Parágrafo único. O tempo de maturação do queijo feito a partir de
leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada
variedade de queijo, de acordo com suas características.
CAPÍTULO II DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGAS ARTESANAIS
Seção I Dos processos de produção
Art. 6º São condições para a produção de queijos e manteiga
artesanais, visando assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:
I - a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não
apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas, mastite, brucelose
e tuberculose, cujos rebanhos apresentem Certificado de Propriedade Livre de
Brucelose e Tuberculose homologado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento - Mapa, ou seja, controlado para brucelose e tuberculose por
órgão estadual de defesa sanitária animal, em conformidade com o art. 6.º da
Lei Federal nº 13.860 , de 18 de julho de 2019, e legislação aplicável, e cujos
testes oficiais de zoonoses realizados pelos órgãos competentes apresentem
resultados negativos;
II - o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das
diretrizes e normas em vigor.
Art. 7º A produção do queijo coalho compreende o seguinte processo:
I - pesagem e filtração do leite;
II - adição do coalho;
III - coagulação;
IV - corte da coalhada;
V - repouso;
VI - dessoragem;
VII - aquecimento do soro e da massa;
VIII - salga;
IX - enformagem;
X - prensagem;
XI - cozimento opcional no soro ou na água;
XII - maturação.
Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo,
devem ser observadas as seguintes condições:
I - a produção será iniciada até 2 (duas) horas após o começo da
ordenha, admitido o resfriamento do leite por até 24 (vinte e quatro) horas;
II - serão utilizadas culturas lácteas naturais;
III - a maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de
madeira, desde que em boas condições de conservação e não impliquem em
risco de contaminação do produto.
Art. 8º O processo de produção de queijo de manteiga artesanal
compreende as seguintes fases:
I - desnate;
II - adição ou não de soro;
III - coagulação;
IV - dessoragem;
V - lavagem da massa com leite;
VI - fusão da massa com o sal e a manteiga de garrafa pura;
VII - enformagem.
Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo,
o leite poderá sofrer tratamento térmico distinto da pasteurização e serem
utilizadas culturas lácteas naturais.
Art. 9º A produção de manteiga da terra ou de garrafa compreende
o seguinte processo:
I - separação e pesagem da nata;
II - adição ou não de sal;
III - aquecimento e cozimento;
IV - resfriamento;
V - envase.
Parágrafo único. A manteiga de garrafa, da terra ou do sertão poderá
ser produzida na própria queijeira ou em instalações adequadas para tal,
observadas as diretrizes e normas vigentes.
Seção II Das queijeiras
Art. 10. Para os fins desta Lei, considera-se queijeira a unidade de
produção do queijo artesanal, localizada em propriedade rural, com área útil
construída não superior a 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados),
na qual são processados até 2.000 (dois mil) litros diários de leite.
Art. 11. A queijeira deve dispor dos seguintes ambientes:
I - área para recepção e armazenagem do leite;
II - área de fabricação;
III - área de maturação;
IV - área de embalagem e expedição;
V - área para resfriamento do produto.
§ 1º A armazenagem das embalagens, dos rótulos, ingredientes e
demais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não permita
contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a
não permitir contaminação cruzada, podendo ser realizada em armários de
material não absorvente e de fácil limpeza.
§ 2º A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos
deve ser realizada em local próprio e isolado das demais dependências.
Art. 12. As instalações da queijeira devem atender às seguintes
exigências:
I - localizar-se distante de pocilgas e galinheiros e demais fontes de
mau cheiro e de contaminações;
II - ter impedimento físico, por meio de cerca, tela, muro ou similar,
ao acesso de animais e de pessoas estranhas à produção; e
III - ser construída segundo normas técnicas em vigor e com área
compatível com o volume máximo da produção, observado o limite previsto
no art. 10 desta Lei.
§ 1º A queijeira poderá ser instalada junto a estábulo ou local de
ordenha, respeitadas as seguintes condições:
I - inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijeira;
II - revestimento com cimento do piso da sala de ordenha do estábulo;
III - existência de valetas, na sala de ordenha, para o escoamento da
água de lavagem e da água da chuva; e
IV - existência de torneira independente para higienização do estábulo
e dos animais.
§ 2º Para o atendimento do disposto neste artigo, serão observadas
as especificidades regionais e identidades locais.
Art. 13. Para os fins do disposto nesta Lei, são considerados
responsáveis pelas queijeiras:
I - o produtor do queijo devidamente capacitado;
II - o profissional responsável registrado em conselho de classe;
III - o profissional responsável indicado por associação ou
cooperativa.
Parágrafo único. Os produtores de queijos artesanais deverão integrar
os programas de desenvolvimento profissional e programas de qualidade e
higiene sanitária específicos para produção artesanal, oferecidos e certificados
por instituições públicas e/ou privadas legalmente reconhecidas, para fins de
cumprimento das exigências necessárias à obtenção dos registros referidos
nesta Lei.
Art. 14. A queijeira deve dispor de água para limpeza e higienização
de suas instalações, observada a proporção de 3 (três) litros de água para cada
1 (um) litro de leite processado.
Seção III Dos insumos
Subseção I Da água
Art. 15. A água utilizada na produção de queijos artesanais deverá ser:
I - potável;
II - proveniente de nascente, açudes, barragens, de cisterna (revestida
e protegida do meio exterior) ou de poço artesiano, carros-pipa;
III - canalizada dentro da queijeira;
IV - tratada por sistema de filtração e cloração;
V - acondicionada em caixa d`água tampada, construída com material
sanitariamente adequado.
§ 1º As nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e
livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes.
§ 2º A água utilizada na produção de queijos artesanais será,
periodicamente, submetida à análise físico-química e bacteriológica, nos
termos da legislação em vigor.
§ 3º A higienização de caixas d`água, cisternas e similares devem
ser realizadas a cada 6 (seis) meses ou sempre que necessário.
Subseção II Do leite
Art. 16. O leite empregado na produção de queijos artesanais deverá
ser proveniente de propriedade ou posse rural nos termos do art. 6.º desta
Lei e seus incisos.
Art. 17. Em situações de assentamento familiar ou agrupamento de
produtores, a critério do órgão de controle sanitário competente, admitir-se-á
o compartilhamento da queijeira para o processamento de leite produzido
em outras propriedades, desde que o responsável pela queijeira assuma a
responsabilidade pela qualidade do leite processado e do queijo artesanal
produzido e que os rebanhos apresentem Certificado de Propriedade Livre de
Brucelose e Tuberculose homologado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento - Mapa, ou seja, controlado para brucelose e tuberculose
por órgão estadual de defesa sanitária animal, em conformidade com o art.
6.º da Lei Federal nº 13.860 , de 18 de julho de 2019, e legislação aplicável. CAPÍTULO III
DO REGISTRO
Art. 18. Para a produção de queijos artesanais, o estabelecimento
deverá ter registro emitido pelo órgão de inspeção do Estado do Ceará ou do
município em que o empreendimento estiver devidamente instalado.
§ 1º Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato autorizativo
que atesta que o estabelecimento foi prontamente inspecionado e atende à
legislação que disciplina a produção e a manipulação de queijos artesanais,
observando o risco sanitário, independentemente das condições jurídicas do
imóvel em que está instalado, podendo ser, inclusive, anexo à residência.
§ 2º A obtenção de registro no Sistema de Inspeção Federal - SIF
supre a necessidade de obtenção dos atos autorizativos a que se refere o
caput deste artigo.
Art. 19. A obtenção do registro na Agência de Defesa Agropecuária
do Estado do Ceará - Adagri ou em órgão estadual que vier a substituí-lo e/
ou no órgão de controle sanitário municipal está condicionada à efetivação
de cadastro.
§ 1º Para obtenção a que se refere o caput deste artigo, o produtor
ou responsável legal do estabelecimento deverá formalizar pedido,
individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, nos termos
seguintes:
I - requerimento solicitando o registro e a inspeção;
II - apresentar o registro no CNPJ ou CPF para o agricultor familiar
e a inscrição no Cadastro Nacional da Agricultura Familiar - CAF para
produtor rural ou empresa;
III - apresentar documentação que ateste as condições sanitárias dos
animais, sobretudo os que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no
processamento artesanal do queijo;
IV - apresentar a planta baixa ou croqui do estabelecimento;
V - apresentar o alvará de funcionamento expedido pelo órgão público
municipal competente onde se localiza o estabelecimento;
VI - apresentar a licença expedida pelo órgão ou pela entidade dotada
de competência para o exercício de poder de polícia em matéria ambiental,
conforme previsto na legislação vigente;
VII - apresentar a documentação fornecida por profissional técnico
legalmente habilitado, contendo análises: física, química e microbiológica
da água de abastecimento da unidade de produção, entre outros documentos
pertinentes e exigidos pela legislação em vigor.
§ 2º Nos casos de necessidade de adequação sanitária da queijeira,
deverá ser firmado termo de compromisso fornecido pelo órgão de controle
sanitário do Estado ou Serviço de Inspeção Municipal e assinado pelo
representante legal do estabelecimento, com vistas ao cumprimento, no prazo
definido, das exigências desta Lei e de seus regulamentos. CAPÍTULO IV
DA COMERCIALIZAÇÃO
Seção I Da embalagem
Art. 20. Os queijos artesanais deverão ter, na peça ou na embalagem,
o nome da sua tipificação ou variedade, o número do registro, o nome do
município de origem e as datas de fabricação e validade, respeitada a legislação
federal vigente.
Parágrafo único. Os queijos de manteiga produzidos em tachos de
inox, bem como os que utilizam água e soro fermento, desde que atendam às
outras especificidades de produção, deverão ser identificados como "QUEIJO
TIPO DE MANTEIGA".
Art. 21. O órgão de inspeção no qual esteja registrada a queijeira
disponibilizará instruções detalhadas para a confecção do rótulo para queijos
artesanais embalados.
Art. 22. O transporte de queijos artesanais será realizado em caixa
ou depósito fechado, livrando-os do contato com fatores contaminantes,
garantindo a sua integridade. O uso da refrigeração no transporte dos produtos
artesanais é obrigatório.
Parágrafo único. O acondicionamento para transporte do queijo
artesanal não embalado será realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de
vidro ou similar, com tampa ou vedação e de uso exclusivo para o produto.
Seção II Dos exames laboratoriais
Art. 23. Serão realizados exames laboratoriais de rotina para atestar
a qualidade do produto final.
§ 1º Os exames a que se refere o caput deste artigo terão sua
frequência determinada pelo órgão de inspeção competente, e as amostras para
as análises especificadas deverão ser coletadas exclusivamente nas queijeiras.
§ 2º Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão
competente poderá exigir novos exames às expensas do produtor e/ou queijeira,
sem prejuízo de serem adotados outros procedimentos pertinentes. CAPÍTULO V
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 24. A inspeção e a fiscalização sanitária da produção do queijo arte - sanal serão realizadas periodicamente pelo órgão de inspeção competente,
visando assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais
dispositivos legais aplicáveis à espécie.
Art. 25. As ações de fiscalização na unidade de produção de queijo
artesanal deverão ter natureza prioritariamente orientadora, de acordo com
Art. 2º , parágrafo único, da Lei Federal nº 13.860 /2019 e a legislação
sanitária em vigor, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo
ou responsável.
§ 1º O auto de infração apenas poderá ser lavrado pela autoridade compe - tente a partir da segunda visita em diante, após a orientação da fiscali - zação devidamente comprovada, exceto quando o ato importe em ação ou
omissão dolosa, resistência ou embaraço à fiscalização.
§ 2º A orientação a que se refere este artigo dar-se-á por meio de notifi - cação escrita ao produtor ou responsável pela produção e comercialização
do produto.
Seção I Das penalidades
Art. 26. A ocorrência de descumprimento ao disposto nesta Lei e na
legislação pertinente acarretarão, isoladas ou cumulativamente, as seguintes
sanções:
I - advertência, nos casos de primeira infração, em que não se
configure dolo ou má-fé e desde que não haja risco iminente de natureza
higiênico-sanitária, devendo a situação ser regularizada no prazo estabelecido
pela fiscalização;
II - multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no
inciso anterior;
III - apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos
e dos derivados do leite, adulterados ou que não apresentarem condições
higiênico - sanitárias adequadas ao fim a que se destinam;
IV - suspensão das atividades do estabelecimento, quando causarem
risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário
ou responsável dificultar a ação fiscalizatória ou reincidência do inciso I e/
ou II deste artigo;
V - interdição total ou parcial do estabelecimento, na hipótese
de adulteração ou falsificação de produto ou de inexistência de condições
higiênico-sanitárias que permitam o funcionamento de estabelecimento;
VI - cancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista
no inciso anterior, não for sanado.
Art. 27. A unidade de produção de queijo e manteiga artesanais e/ou o
produtor de queijo responderão criminalmente, conforme a legislação em vigor,
pelos danos causados à saúde pública, caso se comprove ação ou omissão
delituosa no que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários,
físico-químicos e microbiológicos, a adição indevida de produtos químicos
e biológicos e o uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens,
conservação, transporte e comercialização, independentemente das sanções
administrativas previstas em lei e a obrigação de reparar os danos causados. CAPÍTULO VI
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 28. Para o desenvolvimento da produção e comercialização de
queijos artesanais, o Estado do Ceará e/ou o município, diretamente ou por
meio de convênios, consórcio público e outros instrumentos congêneres,
poderá implementar e adotar, observados o planejamento e a previsão
orçamentária, mecanismos que promovam:
I - adequação sanitária e melhoria do rebanho bovino destinado à
produção de queijos e manteigas artesanais;
II - qualificação técnica e educação sanitária do produtor e
comerciante de queijo e manteigas artesanais;
III - apoio financeiro e incentivo à adequação sanitária dos
estabelecimentos de produção;
IV - facilitação ao acesso ao crédito para financiamentos destinados
à melhoria do rebanho, da gestão e dos processos de produção de queijos e
manteigas artesanais;
V - organização de rede laboratorial adequada às demandas da
produção de queijos e manteigas artesanais;
VI - pesquisa e desenvolvimento tecnológico, voltados para o
aprimoramento dos processos de produção e comercialização de queijos e
manteigas artesanais;
VII - estímulo às práticas associativistas e cooperativistas no âmbito
da produção e comercialização de queijos e manteigas artesanais;
VIII - campanhas informativas voltadas para o consumidor de queijos
e manteigas artesanais;
IX - respeito e conhecimento do patrimônio cultural e gastronômico
do Ceará, salvaguardando o fazer tradicional e a memória coletiva como um
fator de desenvolvimento local.
Parágrafo único. O Estado do Ceará poderá desenvolver iniciativas
com a finalidade de sensibilizar as comunidades locais, os governos e as
autoridades municipais para defender e valorizar as riquezas do patrimônio
cultural alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.
Art. 29. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 30. Revogam-se as disposições em contrário.
PALÁCIO DA ABOLIÇÃO, DO GOVERNO DO ESTADO DO CEARÁ, em Fortaleza, 13 de outubro de 2020.
Camilo Sobreira de Santana
GOVERNADOR DO ESTADO
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1
Art. 2
Art. 3
Art. 4
Art. 5
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGAS ARTESANAIS
Seção I
Dos processos de produção
Art. 6
Art. 7
Art. 8
Art. 9
Seção II
Das queijeiras
Art. 10
Art. 11
Art. 12
Art. 13
Art. 14
Seção III
Dos insumos
Subseção I
Da água
Art. 15
Subseção II
Do leite
Art. 16
Art. 17
Art. 18
Art. 19
Seção I
Da embalagem
Art. 20
Art. 21
Art. 22
Seção II
Dos exames laboratoriais
Art. 23
Art. 24
Art. 25
Art. 2
Seção I
Das penalidades
Art. 26
Art. 27
Art. 28
Art. 29
Art. 30
×
Atos vinculados/indexados
Atos que alteram, regulamentam ou revogam esta Lei Ordinária
Nenhum Ato.
Atos que são alterados, regulamentados ou revogados por esta Lei Ordinária
Nenhum Ato.